Por Iara Biderman

A interpretação da composição bioquímica dos alimentos e de como esses compostos interagem quando eles são processados deixou de ser matéria de ciência para ser servida nas mesas dos restaurantes mais estrelados do momento. Sim, estamos falando da tal gastronomia molecular, cujo expoente mais badalado é o chef catalão Ferran Adrià, famoso por servir coisas como caipirinhas sólidas ou presuntos líquidos.

Calma: não vamos falar sobre como preparar espumas de peixe ou sopas cúbicas. O que o interesse pelas moléculas dos alimentos trouxe à tona foi um novo olhar sobre a nutrição humana. “Até recentemente, falava-se muito sobre os grupos de alimentos e as quantidades de ingestão, sem levar em conta como as técnicas culinárias modificam o aproveitamento dos nutrientes”, afirma Andréa Esquivel, especialista em nutrição clínica e em gastronomia e professora da Unopar (Universidade do Norte do Paraná).

Para Glaucia Pastore, presidente da SBCTA (Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos) e professora da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), o interesse na preparação é algo mais atual porque “também é recente o conhecimento sobre os alimentos funcionais”.

A receita do momento inclui ingredientes como alimentos funcionais, processos físico-químicos e biodisponibilidade (quantidade de nutrientes absorvidos e utilizados pelo organismo). “O que buscamos hoje é propor preparações que respeitem as características de aroma, paladar, textura etc. e preservem ou potencializem os efeitos dos nutrientes”, diz o gastroenterologista Dan Waitzberg, professor da USP (Universidade de São Paulo) e diretor do Ganep Nutrição Humana, de São Paulo.

Esquivel acredita que o prazer gastronômico tem também função nutricional. “Ele estimula as papilas gustativas, a salivação etc., melhorando o processo de digestão”. Ela acrescenta que muitos conceitos da gastronomia, como preparar vegetais al dente, estão perfeitamente de acordo com os princípios da nutrição. Mas ninguém precisa ser um gourmet para aproveitar os novos conhecimentos sobre alimentação. As técnicas sugeridas podem ser facilmente realizadas em casa. Algumas confirmam cientificamente as formas tradicionais de preparo. Outras desafiam o senso comum, mas não exigem nenhuma pirotecnia culinária para serem postas em prática. Leia nos próximos artigos como preparar dez alimentos importantes de forma nutricionalmente adequada.

09/05/2008 – (Colaboração para a Folha de S.Paulo)

http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u400106.shtml