Por Iara Biderman

Ervas e especiarias

As ervas aromáticas e as especiarias têm propriedades antimicrobianas – matam microorganismos que deterioram os alimentos (principalmente proteínas). Por isso, é interessante usá-las em marinadas para carnes, aves e peixes. Uma dica para uma erva comum na culinária brasileira, a salsinha: ela é uma ótima fonte de vitamina C. Porém, essa vitamina se perde facilmente com o calor. Para aproveitá-la, adicione a salsinha, picada na hora, depois que a receita estiver pronta. Misturada ao alimento, mesmo após ele ser retirado do fogo, ela acrescenta aroma e sabor.

Frutas Vermelhas

Essas frutas são ricas em flavonóides, especialmente as antocianinas, fitoquímicos muito estudados por sua ação protetora contra vários tipos de câncer. Nesses alimentos, o consumo sem processamento é o melhor. Em alguns casos, o álcool ajuda a preservar e a extrair alguns componentes antioxidantes. É o que acontece no vinho tinto. Pesquisas apontam que misturar as frutas com uma pequena quantidade de álcool, como em um coquetel, também tem esse efeito.
Se não puder consumir o alimento fresco, as formas mais vantajosas nutricionalmente são a fruta congelada inteira ou a polpa feita em casa. Para isso, bata as frutas no liquidificador, com o mínimo de água (se for necessário) e guarde a pasta obtida no congelador em potes com tampa.

Peixes
Fonte de proteínas de qualidade e de ótima digestibilidade, o peixe é rico em ômega 3, ácido graxo que contribui para o aumento do colesterol “bom” (HDL). Para aproveitar melhor a gordura do peixe, o ideal é prepará-lo com a pele – boa parte da gordura fica entre a pele e a carne e, com o calor, parte dessa camada oleosa se entranha no peixe. Ganha-se no aspecto nutricional e a carne fica mais macia e úmida. Quando o peixe é frito, a absorção de ômega 3 diminui, porque o peixe absorve ômega 6, presente no óleo. Este também tem sua importância nutricional, mas, na fritura, compete com o ômega 3. Portanto, é melhor preparar o peixe assado, embrulhado em papel-alumínio ou papel-manteiga. Assim, o calor se propaga homogeneamente e o tempo de cozimento não é muito longo.

fontes: ANDRÉA ESQUIVEL, especialista em nutrição clínica e gastronomia e professora convidada da pós-graduação em nutrição da Unopar (Universidade do Norte do Paraná); GLAUCIA PASTORE, presidente da SBCTA (Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos) e professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (Universidade Estadual de Campinas); NORKA BEATRIZ BARRUETO GONZALEZ, professora do curso de nutrição da Unesp (Universidade Estadual Paulista) – Campus Botucatu. Agradecimento: Rei-Labor Material para Laboratório (www.reilabor.com.br)

09/05/2008 – (Colaboração para a Folha de S.Paulo)

http://www1.folha.uol.com.br/folha/comida/ult10005u400106.shtml